Kochzeit: 45 Minuten
Für: 6 Personen
1 kg Rinderfilet
1 EL Öl
2 Knoblauchzehen, zerdückt Salz
1 EL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
2 TL Korianderkörner, zerdrückt
Sauce bearnaise
3 Frühlingszwiebeln, gehackt
125 ml trockener Weißwein
2 EL Estragon- oder Kräuteressig
1 EL Estragon, fein gehackt
125 g Butter
4 Eigelb
1 EL Zitronensaft, Salz und weißer Pfeffer
1. Den Backofen auf 210 °C (Gas 3-4) vorheizen. Das Filet zurechtschneiden und überflüssiges Fett entfernen. Das Fleisch in regelmäßigen Abstaden mit Küchengarn zusammenbinden und salzen. Öl mit Knoblauch mischen und auf dem Fleisch verstreichen. Das Filet in den Pfeffer- und Korianderkörnern wenden.
2. Das Fleisch auf einem Bratreost in einen Bräter geben. 10 Minuten braten,dann die Hitze auf 180 °C (Gas 2-3) reduzieren und das Filet weitere 10-15 Minuten garen (nach dieser Garzeit ist das Fleisch leicht blutig).
3. Für Essig und Estragon in einen kleinen Topf geben. Die Zutaten bei starker Hitze aufkochen, bis nur noch etwa 2 EL der Flüssigkeit übrig sind. Passieren und beiseite stellen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen.
4. Weinmischung und Eigelbe in eine Küchenmaschine geben und 30 Sekunden verarbeiten. Die heiße Butter ohne weißen Schaum unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zugeben. Die Sauce verarbeiten, bis sie dick und cremig ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pefeffer abschmecken.
5. Das Filet mit der Sauce bearnaise, Brokkoli und Kartoffeln servieren.
Hinweis: Die sauce bearnaise hat einen intensiven Geschmack, den sie der eingekochten Wein-Essig-Essenz verdankt.
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