Fleisch-PFEFFERILETS VOM RIND MIT SAUCE BEARNAISE

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Für: 6 Personen

1 kg Rinderfilet
1 EL Öl
2 Knoblauchzehen, zerdückt Salz
1 EL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
2 TL Korianderkörner, zerdrückt

Sauce bearnaise

3 Frühlingszwiebeln, gehackt
125 ml trockener Weißwein
2 EL Estragon- oder Kräuteressig
1 EL Estragon, fein gehackt
125 g Butter
4 Eigelb
1 EL Zitronensaft, Salz und weißer Pfeffer

1. Den Backofen auf 210 °C (Gas 3-4) vorheizen. Das Filet zurechtschneiden und überflüssiges Fett entfernen. Das Fleisch in regelmäßigen Abstaden mit Küchengarn zusammenbinden und salzen. Öl mit Knoblauch mischen und auf dem Fleisch verstreichen. Das Filet in den Pfeffer- und Korianderkörnern wenden.

2. Das Fleisch auf einem Bratreost in einen Bräter geben. 10 Minuten braten,dann die Hitze auf 180 °C (Gas 2-3) reduzieren und das Filet weitere 10-15 Minuten garen (nach dieser Garzeit ist das Fleisch leicht blutig).

3. Für Essig und Estragon in einen kleinen Topf geben. Die Zutaten bei starker Hitze aufkochen, bis nur noch etwa 2 EL der Flüssigkeit übrig sind. Passieren und beiseite stellen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen.

4. Weinmischung und Eigelbe in eine Küchenmaschine geben und 30 Sekunden verarbeiten. Die heiße Butter ohne weißen Schaum unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zugeben. Die Sauce verarbeiten, bis sie dick und cremig ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pefeffer abschmecken.

5. Das Filet mit der Sauce  bearnaise, Brokkoli und Kartoffeln servieren.

Hinweis: Die sauce bearnaise hat  einen intensiven Geschmack, den sie der eingekochten Wein-Essig-Essenz verdankt.

TRUTHAHNTASCHEN

Zubereitungszeit: 35 Minuten
Backzeit: 40 Minuten
Ergibt: 24 Stück

220 g Butter
200 g Champignons, in Scheiben geschnitten
4 Speckstreifen, gewürfelt
350 g gebratener Truthahn, gehackt
150 g Ricotta
3 EL Frisches Basilikum, gehackt
24 Blätter Filoteig
geschmolzen Butter, zusätzlich Sesamsamen


1. Die Butter in einem großen Topf schmelzen,Pilze und Speck zugeben. Bei großer Hitze 5 Minuten garen, bis die Champignons weich sind und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Truthahn,Ricotta, Frühlingszwiebeln und Basilikum in einer Schale vermengen, die Champignon-Mischung zugeben und würzen.

2. Den Backofen auf 180 °C (Gas 2) vorheizen. Den Teig mit einem fauchten Geschirrtuch bedencken. Jeweils 3 Tegblätter abnehmen, jedes Blatt mit geschmolzener Butter bestreichen, die Blätter aufeinander legen und in3 Stzreifen schneiden. 1 EL Füllung auf das Ende jedes Streifens streichen und den Teig zum Dreieck flaten. Die Taschen auf ein gefettetes Backblech setzen, mit Butter bestreichen und mit Sesam bestreuen. 30-35 Minutenbacken, bis sie goldgelb sind.

TRUTHAHN-MAIS-SUPPE
20 g Butter in einem Topf schmelzen. 1 dünngeschnittene Stange Lauch zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. 875 ml Hühnerbrüheeinrühren und 420 g Dosenmais zugeben. Würzen. Zum Kochen bringen, dann die hitze reduzieren und zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. 250 g geschnittenen gebratenen Truthahn zugeben und unter Rührren erhitzen. Für 4 Personen.

KRÖNUNGSHUHN

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Für 4-6 Persone

500 g gebratenes Hähnchenfleisch
1 EL Speiseöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 TL Currypulver
2 EL Tomatenmark
2 EL Rotwein
1-1/2 EL Früchte-Chutney
125 g Mayonnaisse
2 Stängel Sellerie, in feine Ringe geschnitten
3 Frühlingszwiebelmn, in feine Scheiben geschnitten

1. Haut und Fett vom Hähnchenfleisch entfernen und das fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln unter Topf erhitzen und darin die Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze glasig braten. Das Currypulver einrühren, bis es zu duften beginnt. Tomatenmark und Rotwein zugebenund 1 Minuten unter Rühren kochen. Beiseite stelen, abkühlen lassen und in einer Schüssel mit dem Chuntney und der Mayonnaise verrühren.

2. Hähnchenfleisch, Sellerie und 2 Frühlingszwiebeln in eine große Schüssel geben und die Mayonnaise-Mischung unterziehen. In einer Servierschüssel anrichten und mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen.

HINWEIS: Zum Krönungshuhn werden oft Aprikosen serviert. Sellerie gehört nicht immer in diese Gericht, macht es aber knuspriger.

KRÖNUNGSHUHN

Angeblich wurde diese Gericht-in Stücke geschnittenes kaltes Hähnchenfleisch mit einer Curry-Mayonaise-Sauce-1953 anlässlich der Krönung von Königin Elisabeth 2. erdacht. Dasschlichte Essen sollte so viele Geschmacksvorlieben wie möglich ansprechen. Küchenchefs viele Varianten des Krönunghuhns (Coronation Chicken) auf ihrer Speisekarte.