Fisch- FISCH MEUNIERE (Müllenin Art)

Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Garzeit: 10 Minuten
Für 4 Personen

4 dicke weiße Fischfiletes (Dorsch, Bastardmakrelen, Adlerfisch)
Mehl zum Panieren
Ölzum Braten
125 g Butter
1-2 EL Zitronensaft
1 EL frische petersilie, gehackt
zerstoßener schwarzer Pfeffer

1. Fisch leicht in Mehl wenden und den Überschuß abschütteln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und darin den Fisch von jeder Seite 5-8 Minuten garen, bis er leicht goldbraun ist. Auf Teller legen. Die Pfanne auswischen.
2. Butter bei starker Hitze darin schmelzen. Von Herd nehmen, sofort Zitronensaft, Petersilie und Pfeffer zufügen, dann über den Fisch gießen. Mit Zitronenspalten servieren.

HINWEIS: Die Garzeit hängt von der Dicke des Fisches ab. Diese einfache Sauce eignet sich für die meisten Fischarten und Zubereitungsformen.

REIBEKUCHEN MIT LACHS
1,5 Kilo mehligkochende Kartoffeln wie Aula, Adretta oder Likaria schälen und grob reibn. Anschließend in einer Schüssel mit 1 leicht verguirlten Ei und 1 Eßlöffel Öl vermischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und 2 Eßlöffel Mehl einrühren. Mit bemehlten Händen aus je 2 Eßlöffeln der Kartoffel-Ei- Mischung flache Küchlein formen. In einergroßen gußeisernen Pfanne beidseitig in viel Öl braten, bis die Reibekuchen goldbraun sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf einem Servierteller mehrere warme Reibekuchen übereinanderstapeln, mit einem Häufchen Räucherlachs, einem Klecks Sauerrahm, einigen roten Zwiebelringen und frischen Schnittlauchröllchen krönen.

Fleisch-PFEFFERILETS VOM RIND MIT SAUCE BEARNAISE

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Für: 6 Personen

1 kg Rinderfilet
1 EL Öl
2 Knoblauchzehen, zerdückt Salz
1 EL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
2 TL Korianderkörner, zerdrückt

Sauce bearnaise

3 Frühlingszwiebeln, gehackt
125 ml trockener Weißwein
2 EL Estragon- oder Kräuteressig
1 EL Estragon, fein gehackt
125 g Butter
4 Eigelb
1 EL Zitronensaft, Salz und weißer Pfeffer

1. Den Backofen auf 210 °C (Gas 3-4) vorheizen. Das Filet zurechtschneiden und überflüssiges Fett entfernen. Das Fleisch in regelmäßigen Abstaden mit Küchengarn zusammenbinden und salzen. Öl mit Knoblauch mischen und auf dem Fleisch verstreichen. Das Filet in den Pfeffer- und Korianderkörnern wenden.

2. Das Fleisch auf einem Bratreost in einen Bräter geben. 10 Minuten braten,dann die Hitze auf 180 °C (Gas 2-3) reduzieren und das Filet weitere 10-15 Minuten garen (nach dieser Garzeit ist das Fleisch leicht blutig).

3. Für Essig und Estragon in einen kleinen Topf geben. Die Zutaten bei starker Hitze aufkochen, bis nur noch etwa 2 EL der Flüssigkeit übrig sind. Passieren und beiseite stellen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen.

4. Weinmischung und Eigelbe in eine Küchenmaschine geben und 30 Sekunden verarbeiten. Die heiße Butter ohne weißen Schaum unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zugeben. Die Sauce verarbeiten, bis sie dick und cremig ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pefeffer abschmecken.

5. Das Filet mit der Sauce  bearnaise, Brokkoli und Kartoffeln servieren.

Hinweis: Die sauce bearnaise hat  einen intensiven Geschmack, den sie der eingekochten Wein-Essig-Essenz verdankt.

Fleisch-KALBSKOTELETTS IM KRÄUTERMANTEL

Zubereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 2 Sunden
Für 8 Personen

1 Apfel (z.B. Granny Smith), gehackt
90 g Backpflaumen, gehackt
2 EL Portwein
1 EL frische Petersilie, fein gehackt
2 kg Schweinenacken, entbeint
Salz und frisch gemahlener
Olivenöl und Salz, zum Einreiben
Weinsauce (siehe S. 230)

1. Den Backofen auf 240 C (Gas 4-5) vorheizen. Für die  Füllung Apfel, Backpflaumen, Portweizen und Petersilie vermischen. Das Fleisch mit  der Schwarte nach unte auf ein Brett legen. Pfeffern und salzen und die Füllung auf dem Fleisch verteilen. Aufrollen und mit Küchengarn zum Rollbraten binden. Füllung, die am Ende des aufgerollten Fleisches herausfällt, vorsichtig in den Braten zurückdrücken. Die Schwarte mit einem scharfen Messer guer in einem Abstand von etwa 1cm einschneiden und mit Öl und Salz einreiben.

2. Das Fleisch in einen Bräter geben und im Ofen 15 Minuten braten. Die Hitze auf 180 °C (Gas 2-3) reduzieren und weitere 1,1/2-2 Stunden braten. Um zu überprüfen, ob das Fleisch fertig ist, mit einem Spieß in den Braten stechen; tritt klarer Bratensaft aus, kann das Fleisch aus dem Ofen genommen werden. Bedecken und 15 Minuten stehen lassen. Das Garn entfernen und den Braten in Scheiben schneiden. Etwas Bratensaft für die Sauce beiseite stellen.

HEINWEIS: Falls die Schwarte nicht knusprig wird, mit einem scharfen Messer zwischen Fettschicht und Fleisch entlangschneiden und die Schwarte vorsichhtig vom Fleisch lösen. Überflüssiges Fett abschaben. Die Schwarte auf eine Aluminiumfolie legen und knusprig grillen. Alternativ kann die Schwarte zwischen zwei Blätter. Küchenkrepp gelegt und in der Mikrowelle auf hoher Stufe 2-bis 3-mal je 1 Minuten erhitzt werden, bis sie knusprig ist.

Fisch- GEBACKENER LACHS

Verbereitungszeit: 10 Minuten
Garzeit: 35 Minuten + 45 Minuten zum Ruhen
Für 8 Personen

2 kg ganzer Lachs, gesüubert und ausgenommen
2 Frühlingszwibeln, grobgehackt
3 frische Dillzweige
1/2 Zitrone, in dünne Scheiben
6 schwarze Pfefferkörner
60 ml trockener
3 Lorbeerblätter

1. Den Backofen auf  180 °C vorheizen. Den Lachs unter fließend kaltem Wasser abspülen und innen und außen mit Küchenpapier trockentupfen. Das Innere mit Frühlingszwiebeln, Dill, Zitronenscheiben und Pfefferkörner füllen.

2. Doppelt gelegte Alufolie einölen und den Lachs darauf legen. Mit Wein beträufeln und mit Lorbeerblättern bedecken. Die Folie fest über dem Lachs zusammenfalten.

3. Den Lachs in eine flache Auflaufform legen und 30 Minuten backen. Den Ofen ausstellen und den Fisch Weitere 45 Minuten im Backofen lassen, die Tür dabei geschlossen halten.

4. Die Folie öffnen und vorsichtig die obere Haut vom Lachs ablösen. Den Fisch auf einen Servierteller legen und die Haut von der anderen Seite ablösen. Alle sichtbaren Gräten sowie die Flossen entfernen. Zimmerwarm mit einer Sauce Ihrer Wahl servieren.

HINWEIS: Öffnen Sie die Folie nicht, solange der Lachs noch gart. Sie können auch Meerforelle auf diese Art zubereiten. Für eine einfache Gurkensauce verrühren Sie gehackte Salatgurke mit frischem gehacktem Schnitlauch und 2 Eßlöffeln Mayonnaise mit ein wening Dijon- Senf.