Desserts-ZITRONEN-BAISER-PIE

Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Kühlzeit: 15 Minuten
Backzeit: 35Minuten
Für 6 Personen

185 g Mehl
125 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
2 EL Puderzuker
2-3 EL Eiswasser

Zitronenfüilung :
30 g Maismehl
30 g Mehl
250 g Zucker
185 ml Zitronensaft
3TL geriebene Zitronenschale
40 g Butter
6 Eigelbe

Baiserhaube :
6 Eigelbe
375 g Zucker
1/2 TL Mmaismehl

1. Eine pieform (23 cm) einfetten. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Butter dezugeben und mit den Fingerspitzen einkneten, bis sich Streusel bilden. Den Puderzucker einrühren. In die Mitte eine Mulde drücken . 2EL Wassert hineingießen und ales mit einem breiten Messer vermischen.

2. Den Teig zu einem Ballen formen und zwischen zwei Lagen Backpapier zu einer Platte ausrollen, die groß genung ist, um die Form damit auszulegen. In die Form drücken und überstehenede Teigresete mit einem scharfen Messer abschneiden. Denoberen Rand mit einer Gabele indrücken. Den Teig in der Form etwa 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Den Backofen Auf  °C vorheizen. Den Teigboden mit Backpapier auslegen und mit Hülsenfüchten beschwern. 10-15 Minuten blindbacken. Papier und Gewichte entfernenund den Boden weitere 10 Minuten fertig backen. Vollständing abkühlen lasen.Inzwischen die Backofenetemperatur auf 220 °C erhöhen.

4. Für die Zitronenfüllung das Maismehl, das Weizenmehl und den Zucker in einem Topf mit dem Zitronensaft, der Zitronenschale und 375 ml Wasser bei mittlerer Hitze unter Rührenafkochen, danach bei schwacher Hitze etwa 1 Minuten eindicken lassen.  Von der Kkochstellenehmen.Die Butter und ein Eigelb nach dem anderen unterschlagen. Mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Auf dem Teigboden verteilen.

5. Für die Baiserhaube die Eiweiße und den Zucker in einer sauberen, trockenen Schüssel etwa 10 Minuten mit dem Rührgerat steif schlagen. Das Maismehl einrieseln lassen und unterschlagen. Die Baisermasse mit einer Palette auf  der Zitronenfüllung verteilen, dabei dekorative Spitzen nach oben ziehen. In den Backofen schieben und 5-10 Minuten goldbraun backen. Kühl servieren.

TRUTHAHNSALAT MIT ÄPFELN

Zubereitungszeit: 25 minuten
Kochzeit:: 15 minuten
Für 6 Personen
4 Frühlingszwiebeln
2 EL Sspeiseöl
750 g neue Kartoffeln
1 roter Apfel
1 EL Zitronensaft
2 Zucchini, in dickie Scheiben geschnitten
400 g gebratenes Truthahnfleisch
2EL glattblättrige Petersilie, gehackt

DRESSING
125 g Mayonnaise
3 TL Dijonsenf
3 EL Ganzkornsenf
2 EL Zitronensaft

1. Die Frühlingszwiebeln in dünne Streifen schneiden . Das Öl in einer Bratfanne erhitzen und die Zwiebeln anbraten, bis sie knusprig sind Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

2. Die Kartoffeln 10 Minuten kochen oder dämpfen, bis sie gerade weich sind (mit dir Messerspitze testen-wen das Messer sich leicht einstechen lässt, ist die Kartoffel gar). Die Kartoffen abtropfen und abkühlen lassen, dann halbieren.

3.Denungeschälten Apfel in dünne Stücke schneiden und in einer Schale mit dem Zitronensaft vermengen, damit sich der Apfel nicht verfärbt.

4. Die Zucchini kochen, dünsten oder in der Mikrowelle garen, bis sie weich ist, dann abtropfen lassen.

5. Für das Dressing die Zutaten in einer Schale mischen und würzen.

6. Das Truthahnfleisch in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Kartoffeln, Apfel, Zucchini und Petrsilie zufügen, das Dressing darüber  gießen und allres vorsichtig vermengen. Die Zwiebeln darüber streuen und den Salat servieren.

HÄHNCHEN-LAUCH-TARTE

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 40 Minuten
Für 4 Personen

50 g Butter
2große stangen Lauch, in Ringe geschnitte
4 Frühlingsszwiebeln, in Scheiben geschnitten
1Knoblauchzehe, terdrückt
30g Mehl
125 ml Sahne
280 g gebratenes Hähnchenfleisch, gehackt
2 Fertig-Blätterteigplatten, aufgetaut
60 ml Milch

1. Die Butter sachmelzen und darin Lauch,Frühlingszwiebeln und Knoblauch bei geringer hitze 6 Minuten garen, bis der Lauch weich, aber nicht braun ist. Das Mehl einrühren und 1 Minuten erhitzen, bis die Mischung schäumt. Vom Herd nehmen  und nach und nach die Brühe einrühren. Unter Rühren erhitzen, bis die Sauce aufkocht und eindickt. Die Sahne und das Hähnchenfleisch einrühren. Die Mischung in eine flache Auflaufform mit 20 cm Durchmesser löffeln und abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C (Gas 3) vorheizen.

2. Den Rand der Form mit atwas Milch bestreichen. Teigplatte darauf legen und den Rand gut andrücken. Überschüssigen Teig entfernen und den Rand mit einer Gabel eindrücken. Dieandere Teigplatte in 1 cm breite Streifen schneiden und jeden Streifen zu einer Schnecke rollen. Die Schnecken auf der Tarte anordnen, dabei in der Mitte beginnen und zwischen jeder Schnecke Platz lassen, damit die Teigspiralen nicht die ganze. Tarte bedecken. Zwischen die Spiralen kleine Löcher stechen, durch die der Dampf entweichen kann. Die Tarte nit etwas Milch be streichen und 25-30 Minuten backen, bis die Oberseite knusprig und goldgelb ist. Auch die Schnecken müssen durchgebacken sein.

Hinweis: Sie können die mischung auch in 4 klein, je 315 ml fassennde gefettete hitzebe ständige Tarte-Förmchen geben. Den Teig in 4 Scheiben schneiden und auf die Masse legen. 15 Minuten backen, bis der Teig knusprig ist.

TRUTHAHNBRUST MIT PETERSILIENKRUSTE

Zubereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 45 minuten
Für 8 Personen

1 kg Truthahnbrust
60 g Butter
4 Frühliungszwiebelm, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
160 g Weißbrot, gerieben
2 EL frische  Petersilie, fein gehackt Salz und Pfeffer
1 Ei, leicht verschlagen
Himbeer-Preiselbeer-Sauce(siehe S.96) oder Rote-Bete-Relish(siehe S.70) zum Servieren

1. Für die Petersilienkruste die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Frühlingszwiebeln und Knoblauch zugeben und unter Rühren braten, bis sie weich sind. Weißbrot und Petersilie gut uneterrühren und die masse abkühlen lassen.

2. Den Backofen auf 180 °C (Gas 2-3) vorheizen.Den Truthahn auf einem Bratrost in den Bräter legen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Ei einstreichen.

3.Die Petersilienkruste gleichmäßig auf die Truthahnbrust drücken. 45 Minuten braten, bis die Kruste leicht goldbraun ist. In Scheiben und mit Himbeer-Preiselbeer-Sauc oder Rote-Bete-Relish servieren.

Hinweis : Die Petersilienkruste kann 1 Tag im Voraus zubereitet werden. Truthahnbrust solte eintbeint und mit Haut sein; sie ist in Metzgereien oder Supermärkten erhältich.

GÄNSEBRATEN

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde 30 Minuten
Für 6 Personen

1 junge Gans (etwa 3 kg), frisch oder gefroren Salz und pfeffer
1 EL Mehl
2 EL Weinbrand
375 ml Hühnerbrühe
Brotsauc, zum Servieren



1. Wird eine gefrorene Gans verwendet, diese im Kühlschrank 1-2 Tage auftauen, Den Backofen auf 180 °C (Gas 2-3) vorheizen. Überflüssiges Fett in der Bauchhöhle der Gans entfernen, dieGans in eine große Wanne legen und mit heißem Wasser einige Zeit bedecken. Wasser abschütten und die Gans innen und außen trockentupfen.

2. Die Gans innen und außen mit salz und Pfeffer einreiben und mit der Brust nach unten auf einem Bräter legen . Mit einem feinen Spieß die Haut der Gans rundum einstechen. Darauf achten, dass das Fleisch hierbei nicht verletzt wird.

3. Die Gans nach 1 Stunde Bratzeit aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Fett abschöpfen, die Gans umdrehen und 30 Minuten goldbraun knusprig braten. Aus dem Bräter nehmen und bedecken. 10 Minuten ruhen lassen und tranchieren.

4. Für die Sauce 2 EL Gänsefett im Bräter lasen, das restliches Fett abgießen. Das Mehl bei geringer Hitze in das Fett einrühren und die Mehlschwitze bei mittlerer Hitze uner ständigem Rühren bräunnen. Darauf achten, dass das Mehl nicht anhaftet.Den Bräter vom Herd nehmen. Hühnerbrühe und Weinbrand schrittweise zugießen und mit der Mehlschwitze verrühren. Die Sauce wieder auf den Herd stellen, unter ständigen Rühren aufkocen und eindicken. Die Sauce mit der Brotsauce servieren.

Hinweis: Nach der angegebenen Kochzeit ist die Ganz durchgegart. Soll das Fleisch etwas weniger durch und noch saftiger sein, so können von der ersten Bratzeit 20 Minuten abgezogen werden.

ENTENBRATEN

Zubereitungszeit: 4o Minuten
Kochzeit: 2 Stunden 15 Minute
Für 4 Personen
1 junge Ente(2 kg), mit hals
2 Hühnerflügel, zerkleinert
125 ml Weißwein
1 Zwiebel, gehackt
1 Karotten, in Scheiben geschnitten
1 reife Tomate, gewürfelt
Bouguet garni (Kräuterbund aus1 Lorbeerblatt,Petersilie, Thumian und Majoran)
Salz und Pfeffer
Orangensauce
2 EL abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
    170 ml Orangensaft
     80 ml Cointreau
       2 TL Stärkemehl

1. Entenhals, Hühnerfllügel und Wein bei großer Hitze 5 Minuten aufkochen, bis der Wein auf die Hälfte reduziert ist.Zwiebel, Karotte, Bouguet garni und 500 ml Wasser zugeben, aufkochen und 40 Minuten köcheln lassen. Die Sauce passieren und 250 ml zur Seite stellen.

2. Den Backofen auf 180 °C(Gas 2-3) vorheizen. Die Ente eine große Wanne legen und mit heißem Wasser begießen. Das Wasser abgießen und die Ente innen und außen trockentupfen. Mit einem dünnen Spieß die Haut der Ente rundum einstechen (Nicht bis zum Fleisch einstechen!). Salz und Pfeffer in die Haut reiben. Die Ente mitder Brustnach unten auf einem Bratrost in den Bräter legen und 50 Minuten braten.

3. Das Fett abschöpfen,die Ente wenden und mit der zubereiteten Brühe übergißen. Weitere40 Minuten braten, bis die Entenbrust goldbraun ist.Die Ente aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten warm stellen. Den Bratensaft für eine Braten-oder die Orangensauce zurückbehalten.

4. Für die Orangensauce das Fett vom Bratensaft abschöpfen. Bratensaft, Orangenschale, Orangensaft und Cointreauaufkochen und bei geringer hitze 5 Minuten köcheln lassen.starkemehl mit 1 EL Wasser vermengen, zugeben und die Sauce unter ständingem Rühren kochen, bis sie eindickt.