Fleisch-GEBRATENES SCHWEINE-FILET MIT APFEL-SENF-SAUCE UND GLASIERTEN ÄPFELN

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Für 4 Personen

750 g Schweinefilet
Salz und Pfeffer
30 g Butter
1 EL Öl
1 Knoblauchzehe, zerdrück
1/2 TL frisch gemahlener Ingwer
1 EL Senf
60 ml Apfelsauce
2 EL Hühnerbrühe
125 ml Sahne
1TL Speisestärke

GLASIERTE ÄPFEL
2 Äpfel (z. B. Granny Smith)
50 g Butter
2 EL brauner Zucker

1. Das Fleisch von überflüssigem Fett und Sehnen säubern und in Abständen von etwa 3 cm zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer einreiben.

2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet anbraten, bis es rundum leicht gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Bratrost in einen Bräter geben. Das Bratfett in der Pfanne aufbewahren. 125 ml Wasser in den Bräter gießen und das Fleisch im Backofen bei 180 °C (Gas 2-3) 15-20 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, bevor das Garn entfernt und das Fleisch aufgeschnitten wird.

3. Für die Sauce das Bratenfett erneut erhitzen, Knoblauch und Ingwer zugeben und 1 Minute anbraten. Senf, Apfelsauce und Brühe zufügen. Sahne und Speisesträrke vermengen und in die Sauce rühren, bis sie eindickt.

4. Für die glasierten Äpfel das Obst in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter schmelzen und den Zucker zugeben. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann die Apfelschiben unter gelegentlichem Wenden anbraten, bis sie glasiert und leicht braun sind.

5. Fleisch in Scheiben schneiden und Sauce darüber geben. Mit den glasierten Äpfeln servieren.

HINWEIS: Die Kochzeit kann je nach Dicke des Scvhweinefilets etwas variieren.

Fleisch-KALB MIT SAUCE FOYOT

Zubereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde 35 Minuten
Für 6 Personen

50 g Butter
1 Zwiebel, gehackt
185 ml Weißwein
185 ml Hühnerbrühe
1/4 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer
1,5 kg Kalb (von der Nuss)
Salz und weißer Pfeffer, zusätzlich
80 g Weißbrot, gerieben
125 g Gruyere, gerieben

1. Den Backofen auf 180 °C (Gas 2-3) vorheizen. 25 g Butter schmelzen und darin die Zwiebel anbraten, bis sie weicht ist. Wein und Brühe zugeben und 2 Minuten aufkochen. Salzen und pfeffern, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2.Das Fleisch in einen Bräter geben und mit Salz und weißem Pfeffer einreiben. Die Wein-Zwiebel-Mischung zugießen.

3. Weißbrot und Käse mischen und fest an das Fleisch drücken. Diese Kruste verhindert das Austrocknen des Fleisches. Die restliche Butter schmelzen und über die Käsekruste träufeln.

Das Fleisch 1,1/4-1,1/2 Stunden braten. Falls die Kruste zu braun wird, eine Aluminiumfolie darauf legen. 10 Minuten ruhen lassen und danach das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Bratensaft darüber geben und servieren.

HINWEIS . Das Nussstück ist ein Teil der Keule.

Fleisch-THAILÄNDISCHER RIND FLEISCHCURRY MIT KÜRBIS

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 1 Stunden 30 Minuten
Für 6 Personen

2 EL Pflanzenöl
750 g Rindfleisch (Bug oder Schaufel), in dünne Scheiben geschnitten
4 EL Musaman-Currypaste
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Zwiebel, längs in Scheiben geschitten
6 frische Curryblätter, zerteilt
750 ml Kokosmilch
450g Butternusskürbis, grob gewürfelt
2 EL Erdnüsse, gehackt
1 EL Palmzucker
2 EL Tamarindenpüree
2 EL Fischsauce
Curryblätter zum Garnieren

1. Einen beschichteten Wok bei hoher Temperaturen erhitzen und das Öl darin schwenken. Das Fleisch portionsweise 5 Minuten bräunen und aus dem Wok nehmen. 

2. Currypaste, Knoblauch, Zwiebel und Curryblätter in den Wok geben und kurz umrühren. Das Fleisch zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 2 Minuten braten.

3. Kokosmilch zugießen, dann die Hitzen reduzieren und 45 Minuten köcheln lassen, bis Fleisch und Gemüse weich sind und die Sauce sämig ist.

4. Erdnüsse, Palmzucker, Tamarindenpüree und Fischsauce hineinrühren und 1 Minuten köcheln lassen. Mit Curryblättern garnieren und mit Reis servieren.

Hinweis:
Für dieses Rezept ist ein beschichteter Wok erforderlich, da dir in der Tamarinde enthalten Säure die Schicht, die sich am Eisenblechwok aufbaut, ablösen kann.

Fleisch-HOCHRIPPE MIT PASTETE

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 2 Stunden 20 Minuten
Für 6 Personen

1 Speckstreifen, gewürfelt
1 Zwiebel, fein gehackt
125 g Champignons, fein gewürfelt
50 g Weißbrot, gerieben
125 g Pastete (siehe Hinweis)
2 EL frische Petersilie, gehackt
1 EL frischen Oregano, gehackt
1 Ei, leicht verschlagen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 4 kg Hochrippe am Stück (6 Koteletts)

1. Den Backofen auf 240°C ( Gas 4-5) vorheizen. Den Speck in einer Pfanne ohne Flüssigkeit bei mittlerer Hitze vorsichtig rösten, bis er weich wird und Fett austritt. Zwiebeln und Pilze zugeben und unter gelegentlichem Rühren 3 Minuten garen. In eine Schüssel umfüllen und mit Weißbrot, Pastete, Petersilie,Oregano und Ei vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Die Hochrippe mit einem langen, scharfen Messer zwischen Knochen und Fleisch einschneiden, sodass  eine Tasche entsteth. Die Pastetenmischung mit einem Löffel in die Tasch füllen und  das Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden.

3. Das Fleisch mit der  Fettseite nach oben in einen Bräter legen (die Rippenknochen bilden einen ,,naturlichen" Bratrost). 15 Minuten braten, die Hitze auf 180 °C (Gas 2-3) reduzieren und das Fleisch weitere 1,1/2 Stunden blutig oder 2 Stunden medium garen. (Bratzeit für außen durchgegartes und innen noch leicht blutiges  Fleisch: 15-20 Minuten je 500 g Fleisch.)

4. Das Fleisch vor dem Zerlegen 15Minuten ruhen lassen. Das Garn entfernen und das Fleisch in dicke Scheiben schneiden (je 1 Kotelett pro Person). Zu diesem Gericht passen Weinsauce ( siehe S. 230) und gedünstetes Gemüse.

HINWEIS:
Für das Rezept kann fast jeden streichfähige Pastete- z. B. auch mit Pfefferkörnern oder Grand marnier- verwendet werden . Gelee sollte jedoch nicht mit verarbeitet werden.