Fleisch-BEEF WELINGTON

Zubereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde 30 Minuten
Für 6-8 Personen

1,2 kg Rinderfilet oder Hochrippe am Stück
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Öl
125 g Leberpastete
60 g Champignons, in Scheiben geschnitten
375 g Blätterteig, aufgetaut
1 Ei, leicht verschlagen
1 Scheibe Blätterteig, aufgetaut

1. Den Backofen auf °C (Gas 3-4) vorheizen. Das Fleisch von überflüssigem Fett und Sehnen befreien. Das Filet mit Küchengarn in regelmäßgen Abständen zusammenbinden, dabei das dünne Endstück umschlagen.

2. Das Fleisch mit saz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer einreiben. Das Öl in einer gtoßen Pfanne stark erhitzen und darin das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch abkühlen lassen und das Küchengarn entfernen.

3. Das Fleisch oben und an den Seiten mit der Pastete einstreichen. Mit den Pilzen belegen, diese dabei leicht in die Pastete eindrücken. Den Blätterteig auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, groß genug, um darin das Filetstück einzuwickeln.

4. Dass Fleisch auf den Blätterteig legen und den Rand des Teigs leicht mit Ei einstreichen. Den Teig komplett um das Fleisch legen, die Ränder erneut mit Ei bestreichen, um den Teigmantel zu verschließen. Die Enden mit Ei bestreichen und zusammenfalten. Das Filet mit der Teignaht nach unten auf ein eingefettetes Backblech legen. Die Blätterteigscheibe ausrollen und für die Dekoration blätterförmige Stücke ausschneiden und diese mit etwas Ei an den Teigmantel kleben. Die Oberseite an einigen Stellen einschneiden, damit Dampf entweichen kann, und erneut mit einstreichen. Im Ofen garen (blutig: 45 Minuten; medium: 1 Stunde; durchgegart: 1,1/2 Stunde). 10 Minuten warm stellen, bevor das Fleisch in Scheiben geschnitten und serviert wird.

HINWEIS:
Für das Rezept sollte eine feste Pastete ohne Gelee verwendet werden. Um zu verhindern, dass der Blätterteig zu dunkel wird, gegebenenfalls mit Aluminiumfolie bedecken.

Fleisch-HOCHRIPPE MIT PASTETE

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 2 Stunden 20 Minuten
Für 6 Personen

1 Speckstreifen, gewürfelt
1 Zwiebel, fein gehackt
125 g Champignons, fein gewürfelt
50 g Weißbrot, gerieben
125 g Pastete (siehe Hinweis)
2 EL frische Petersilie, gehackt
1 EL frischen Oregano, gehackt
1 Ei, leicht verschlagen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 4 kg Hochrippe am Stück (6 Koteletts)

1. Den Backofen auf 240°C ( Gas 4-5) vorheizen. Den Speck in einer Pfanne ohne Flüssigkeit bei mittlerer Hitze vorsichtig rösten, bis er weich wird und Fett austritt. Zwiebeln und Pilze zugeben und unter gelegentlichem Rühren 3 Minuten garen. In eine Schüssel umfüllen und mit Weißbrot, Pastete, Petersilie,Oregano und Ei vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Die Hochrippe mit einem langen, scharfen Messer zwischen Knochen und Fleisch einschneiden, sodass  eine Tasche entsteth. Die Pastetenmischung mit einem Löffel in die Tasch füllen und  das Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden.

3. Das Fleisch mit der  Fettseite nach oben in einen Bräter legen (die Rippenknochen bilden einen ,,naturlichen" Bratrost). 15 Minuten braten, die Hitze auf 180 °C (Gas 2-3) reduzieren und das Fleisch weitere 1,1/2 Stunden blutig oder 2 Stunden medium garen. (Bratzeit für außen durchgegartes und innen noch leicht blutiges  Fleisch: 15-20 Minuten je 500 g Fleisch.)

4. Das Fleisch vor dem Zerlegen 15Minuten ruhen lassen. Das Garn entfernen und das Fleisch in dicke Scheiben schneiden (je 1 Kotelett pro Person). Zu diesem Gericht passen Weinsauce ( siehe S. 230) und gedünstetes Gemüse.

HINWEIS:
Für das Rezept kann fast jeden streichfähige Pastete- z. B. auch mit Pfefferkörnern oder Grand marnier- verwendet werden . Gelee sollte jedoch nicht mit verarbeitet werden.